Как быстро разморозить мясо и чего делать нельзя
Килограмм фарша в плоском пакете оттает в холодной воде за час, тот же килограмм комом — за три. Разбираем четыре способа с временем на килограмм, порядок для самого быстрого из них и три привычки, после которых мясо теряет сок ещё до сковороды.
Мясо лежит в морозилке, ужин нужен через час — и дальше всё решает не способ, а форма куска. Килограмм фарша, замороженный плоским пластом, оттает в холодной воде примерно за час. Тот же килограмм, смёрзшийся комом, будет оттаивать втрое дольше, потому что тепло должно добраться до середины через всю толщину. Поэтому первый вопрос не «в чём размораживать», а «что именно и какой оно формы».
Ниже — четыре способа со временем на килограмм, подробный порядок для самого быстрого из безопасных и то, что портит кусок ещё до сковороды: горячая вода, ночь на столе и микроволновка под крупную ногу. В конце — случай, когда размораживать не нужно вообще.
Если ужин через час
- Переложить мясо в плотный пакет, выпустить воздух и завязать — в заводской вакуумной упаковке можно оставить как есть.
- Утопить пакет в тазу с холодной водой из-под крана, сверху прижать тарелкой, чтобы не всплывал.
- Менять воду каждые 20–30 минут: вокруг пакета она быстро остывает, а холод отдаёт тепло медленнее.
- Плоский кусок или фарш будут готовы за 30–60 минут, цельный окорок — за два-три часа.
Способы и сколько они занимают
Разморозка — это передача тепла извне к середине куска, и быстрее всего её делает вода. Воздух проводит тепло в десятки раз хуже, поэтому кусок, лежащий на столе, оттаивает дольше, чем тот же кусок в тазу с холодной водой, — при том что воздух в комнате заметно теплее воды из-под крана. Из этого же следует, что перемешивать или менять воду важнее, чем делать её теплее.
| Способ | Сколько ждать | Что с мясом | Когда годится |
|---|---|---|---|
| Холодильник, нижняя полка | от 12 до 24 часов | Сок остаётся внутри, край не подваривается | Когда решили с вечера |
| Холодная вода в пакете, со сменой воды | от 1 до 2 часов | Результат почти как из холодильника | Основной способ на сегодня |
| Проточная холодная вода | от 40 до 60 минут | То же, но уходит много воды | Когда счёт на минуты |
| Микроволновка, режим разморозки | от 10 до 20 минут | Края прихватываются и отдают сок | Фарш и тонкие куски сразу на огонь |
| Стол при комнатной температуре | от 3 до 6 часов | Поверхность давно тёплая, середина ещё лёд | Не годится |
Микроволновка — единственный способ, который греет мясо изнутри, и в этом же её беда: волны берут то, что оттаяло первым, и тонкий край начинает готовиться, пока центр ещё твёрдый. На фарше, который через пять минут пойдёт на сковороду, это незаметно. На куске под стейк разница видна: подваренная кромка остаётся серой и жёсткой, как бы потом его ни жарили.
Порядок: холодная вода
Способ рабочий при одном условии: вода не должна попасть к мясу. Мокрая поверхность не даёт корочки, кусок начинает тушиться в своём соку, и ради экономии часа приходится жертвовать всем жареным.
- Осмотреть упаковку. Заводская вакуумная плёнка годится как есть; если она вскрыта или это домашний пакет со складками, переложить мясо в плотный пакет, выпустить воздух и завязать у самого куска.
- Набрать в таз холодную воду из-под крана и опустить пакет целиком. Горячую не добавлять, даже чуть-чуть.
- Прижать пакет тарелкой или банкой с водой: всплывший край остаётся в воздухе и оттаивает последним.
- Менять воду каждые 20–30 минут. Если таз стоит в раковине, проще оставить тонкую струю холодной воды — тогда менять не нужно.
- Через 30–40 минут проверить кусок через пакет: он должен продавливаться пальцем по всей площади, а не только по краям. Твёрдая сердцевина на ощупь находится сразу.
- Достать, обсушить бумажным полотенцем и готовить. Отложить размороженное мясо в холодильник на завтра — худший вариант из возможных: сок уже вышел, и за ночь кусок станет суше, чем был.
Соль в воду добавлять незачем: раствор ускоряет оттаивание незначительно, а в пакете до мяса всё равно не доходит. Горячая вода ускоряет дело всерьёз, но об этом ниже — именно она портит кусок чаще всего.
Что портит кусок
- Заливать горячей водой. Внешний слой белка схватывается, и дальше кусок отдаёт сок: на сковороде вместо корочки получается серая кромка, а внутри остаётся лёд.
- Оставлять на столе на всю ночь. К утру поверхность несколько часов проводит в тепле, а середина всё ещё мёрзлая — то есть к готовке кусок приходит неравномерным.
- Размораживать в микроволновке крупную ногу или целую курицу. Выступающие части успевают свариться раньше, чем оттает центр.
- Замораживать обратно. Кристаллы льда при второй заморозке рвут волокна, и после готовки мясо получается заметно суше.
- Разрезать кусок пополам, чтобы ускорить дело. Через срез уходит сок, а выигрыш во времени меньше, чем от смены воды.
Когда размораживать не нужно
Часть блюд готовится из мороженого мяса без потерь, и это самый быстрый выход, когда времени нет совсем. Фарш кладут на горячую сковороду куском и разбивают лопаткой по мере оттаивания — для соуса или начинки разницы в результате нет. Куски для супа и бульона отправляют в воду замороженными: они всё равно проведут в кастрюле час и больше. Стейк толщиной до трёх сантиметров жарится из морозилки дольше примерно вполовину, зато корочка выходит ровнее — поверхность сухая, и влаге нечего испарять.
Не работает это с тем, что готовится быстро и насквозь: отбивные, шашлык, печень, крупная птица. Там нужна одинаковая температура по всей толщине, иначе снаружи готово, а у кости сыро. Если до ужина меньше часа, а в морозилке лежит именно такое, честный план — поменять блюдо, а не способ разморозки.
Как заморозить, чтобы потом быстро оттаяло
Половина проблемы решается не в день готовки, а в день покупки. Килограммовый кусок, положенный в морозилку целиком, потом оттаивает два-три часа; тот же килограмм, разделённый на порции и раскатанный плоско в пакетах, — за 30–40 минут. Фарш удобно замораживать пластом толщиной около двух сантиметров: такой пакет оттаивает быстрее всего и занимает меньше места, чем ком.
Остальное — мелочи, которые экономят время и нервы. Воздух из пакета лучше выпустить: он не даёт холоду дойти до мяса при заморозке и до середины при разморозке, а заодно сушит поверхность до белых пятен. Дату стоит подписать маркером прямо на пакете — иначе через месяц в морозилке лежит анонимный брусок, и непонятно, что с ним делать. И отдельный довод за плотный пакет: мясо впитывает запахи морозилки, а разобраться с ними потом сложнее, чем с запахом в холодильнике.
Как мы проверяли
Время в таблице указано для куска средней толщины весом около килограмма: оно зависит в первую очередь от толщины, а не от веса, поэтому плоский пласт и ком одного веса расходятся в два-три раза.
Температура воды из-под крана зимой ниже, чем летом, и зимой разморозка идёт медленнее при том же порядке действий.
Пишет про кухню и бытовую технику: что в ней зарастает, чем это снимать и в каком порядке. Считает, что почти всё начинается с привычек хозяина, а не с качества сборки.
Частые вопросы
Что быстрее — вода или микроволновка
Микроволновка быстрее в разы: от 10 до 20 минут на килограмм против часа-двух. Но она подваривает края, поэтому годится для фарша и тонких кусков, которые сразу идут на огонь.
Как разморозить фарш, если он смёрзся комом
Комом он оттаивает втрое дольше плоского пласта. Быстрее всего положить пакет в холодную воду, через 20–30 минут достать, отделить оттаявший слой ножом и вернуть остальное в воду.
Можно ли размораживать мясо в тёплой воде, если спешишь
Выигрыш во времени получается небольшой, а поверхность куска успевает побелеть и отдать сок. Лучше взять холодную воду и менять её каждые 20–30 минут: это ускоряет дело сильнее, чем подогрев.
Сколько мясо лежит в холодильнике после разморозки
Планировать стоит на тот же день. Размороженный кусок уже потерял часть сока, и каждый час на полке делает его суше.
