Чем отмыть нагар со сковороды

Нагар снаружи сковороды растёт незаметно. Капля масла попадает на горячий борт, выгорает, на ней оседает следующая — и через год на дне лежит блестящая чёрная корка. Это уже не жир: под нагревом масло окислилось и полимеризовалось, то есть стало плёнкой другого вещества, которая не растворяется ни водой, ни средством для посуды.

Отсюда и правило: нагар не оттирают, его разрушают. Работает щёлочь в горячей воде — она разбивает плёнку, после чего та отходит пластами. Всё остальное сводится к тому, выдержит ли ваша сковорода эту операцию.

Сначала посмотрите, из чего сковорода

Это главная развилка: один и тот же способ для чугуна штатный, а для антипригарной сковороды означает конец её жизни.

• Чугун. Терпит всё: вываривание, щёлочь, жёсткую щётку, выжигание. После чистки его нужно заново прокалить с маслом, иначе пойдёт ржавчина.
• Нержавеющая сталь. Вываривание и щёлочь переносит спокойно, абразив оставляет царапины, которые потом видно на полированном боку.
• Алюминий. Щёлочь его темнит и съедает защитную плёнку. Для него остаётся только мягкая химия и терпение.
• Антипригарное покрытие. Ни щёлочи, ни абразива, ни перегрева. Снаружи осторожно отмыть можно, внутрь лезть нечем — если покрытие уже в нагаре, сковорода отслужила.

Вываривание: порядок действий

Нужна ёмкость, в которую сковорода помещается целиком, — большая кастрюля, ведро или таз из нержавейки. Алюминиевая посуда для этого не годится: раствор испортит её саму.

1. Снять ручку, если она снимается. Деревянную и пластиковую в раствор опускать нельзя — дерево разбухнет, пластик поведёт.
2. Набрать воды и довести до кипения. Столько, чтобы сковорода ушла под воду полностью: там, где раствор не достал, нагар останется ровной границей.
3. Засыпать щёлочь. Примерно полпачки кальцинированной соды и натёртый кусок хозяйственного мыла на пять литров. Пищевая сода слабее, с ней тот же результат выйдет за вдвое большее время.
4. Опустить сковороду и варить на слабом кипении. От 30 минут для свежего слоя до двух часов для застарелого. Окно лучше открыть: запах резкий.
5. Проверить деревянной лопаткой. Размягчённый нагар отходит пластами почти без усилия. Если держится — доварить, а не скоблить.
6. Промыть и пройти жёсткой щёткой. Металлическая губка подходит только чугуну и только снаружи.
7. Повторить при необходимости. Толстый слой снимается за два-три захода. Это нормально и безопаснее одного длинного.
8. Просушить и прокалить. Чугун — обязательно: вытереть насухо, смазать маслом, прогреть до лёгкого дыма. Без этого он заржавеет за сутки.

Если выварить негде, работает средство для духовок: нанести, завернуть сковороду в пакет на несколько часов, потом смыть. Щёлочь там та же, только концентрированная, поэтому перчатки и открытое окно обязательны.

Чем снимать и чем рискуешь

Если выбирать одно средство, то кальцинированную соду: она дешевле готовых составов в несколько раз и делает ровно то, что нужно. Средство для духовок имеет смысл там, где сковороду некуда опустить целиком.

Почему нагар возвращается

Скорость нарастания зависит от двух вещей — температуры и количества масла. Перегретое масло полимеризуется быстрее, а капли на бортах и на внешней стороне дна никто не вытирает, потому что их не видно.

• Не ждать, пока масло задымит: дым — это уже начало разложения.
• Наливать масло в сковороду, а не на раскалённую поверхность рядом с ней.
• Протирать внешнюю сторону дна после готовки, пока сковорода тёплая.
• Не оставлять сковороду на включённой конфорке пустой.
• Мыть сразу: остывший жир снимается втрое дольше.

Чугун после чистки нужно восстановить

Вываривание снимает не только нагар, но и то, ради чего чугунную сковороду держат, — тонкий слой полимеризованного масла на рабочей поверхности. Это тот же полимер, что и в нагаре, только ровный и тонкий: он и даёт чугуну антипригарные свойства. После щёлочи его не остаётся, и если сковороду просто убрать в шкаф, через сутки она пойдёт рыжими пятнами.

1. Вытереть насухо и прогреть пустой. На плите, пока не испарится вся влага из пор.
2. Нанести тонкий слой масла. Любого рафинированного, по всей поверхности, включая борта и дно снаружи. Излишек снять салфеткой: толстый слой не полимеризуется, а останется липким.
3. Прогреть до лёгкого дыма. На плите или в духовке. Масло потемнеет и схватится — это и есть новый слой.
4. Повторить два-три раза. Каждый круг делает покрытие плотнее; один проход даёт заметно худший результат.
5. Первые разы готовить жирное. Яичница и мясо достраивают слой, кислые соусы его разъедают.

С нержавейкой и алюминием ничего из этого не нужно: у них нет защитного слоя, который можно было бы смыть. Достаточно вымыть и высушить.

Когда сковороду проще заменить

Не всякий нагар стоит снимать. Есть три случая, когда возня не окупается, и честнее это признать до того, как потрачен вечер и пачка соды.

• Антипригарное покрытие в нагаре изнутри. Снять его нечем: любой способ, который берёт полимер, снимает и покрытие. Сковорода отработала своё.
• Покрытие уже облезает хлопьями. Такой посудой не готовят независимо от чистоты: хлопья попадают в еду.
• Тонкий алюминий, который повело. Дно перестало прилегать к конфорке, греет неравномерно — чистка этого не исправит.
• Чугун с трещиной. Трещина растёт от нагрева, и однажды сковорода разойдётся с горячим маслом.

Всё остальное — чугун, нержавейка, толстый алюминий — восстанавливается почти всегда, вопрос только в числе заходов.

Внутри посуды действует та же логика: размягчить и снять, а не скоблить — как отмыть пригоревшую кастрюлю. А липкий слой на фасадах рядом с плитой — это тот же жир на более ранней стадии: чем отмыть жир на кухне.