Как выбрать мясо
На прилавке проверяются четыре вещи: цвет, упругость, запах и срез. Этого достаточно, чтобы отличить свежее от лежалого и охлаждённое от размороженного — а размороженное под видом свежего и есть самая частая покупка, за которую потом расплачиваются жёсткой котлетой. Разбираем по шагам и по видам мяса.
Выбор мяса кажется делом опыта, и отчасти так и есть. Но большая часть опыта сводится к четырём проверкам, которые делаются за полминуты и не требуют знания отрубов: посмотреть на цвет, нажать пальцем, понюхать и взглянуть на срез. Если все четыре в порядке, мясо свежее — дальше остаётся только выбрать подходящий кусок под задачу.
Отдельная задача — отличить охлаждённое от размороженного. Это не про порчу: размороженное мясо вполне съедобно, но оно теряет часть сока, хуже жарится и стоить должно дешевле. Продают же его часто как свежее, и признаки у подмены вполне опознаваемые.
Четыре проверки на прилавке
- Цвет. У говядины — ровный красный, у свинины — розовый, у баранины — насыщенный красный с плотным белым жиром, у телятины — бледно-розовый. Опасны не оттенки, а неоднородность: серые и зеленоватые участки, тёмная корка на срезе, радужный отлив. Слишком яркий, почти вишнёвый цвет у фасованного мяса — повод присмотреться: так выглядит мясо в упаковке с газовой средой.
- Упругость. Нажмите пальцем на срез. Ямка на свежем мясе расправляется за секунду-две. Если вмятина остаётся — мясо лежалое или размороженное: волокна уже потеряли структуру.
- Запах. Свежее мясо пахнет слабо и нейтрально — молочно, чуть сладко. Любой кислый, затхлый или аптечный оттенок означает отказ от покупки без дальнейших рассуждений. Запах уловить проще, если попросить достать кусок из витрины.
- Срез и подложка. Срез должен быть чуть влажным, но не мокрым. Лужица сока в лотке — признак того, что мясо размораживали: при оттаивании клетки рвутся и отдают жидкость. Сухая, заветренная тёмная поверхность — мясо лежит давно.
Самая информативная из четырёх — упругость, и именно её чаще всего не делают, потому что стесняются трогать товар. На охлаждённое мясо в лотке нажать можно через плёнку, и этого достаточно: разница между мясом, которое пружинит, и мясом, в котором остаётся след от пальца, чувствуется сразу.
Как отличить размороженное
| Признак | Охлаждённое | Размороженное |
|---|---|---|
| Ямка от нажатия | Расправляется за секунду-две | Остаётся вмятина |
| Сок в лотке | Почти нет | Заметная лужица, иногда с кровянистым оттенком |
| Цвет среза | Ровный, одинаковый по всей поверхности | Пятнами, местами темнее |
| Жир | Белый или кремовый, плотный | Тускнеет, становится рыхлым и серым |
| Поверхность | Слегка влажная | Скользкая или мокрая |
| Кости и края | Края ровные, срез аккуратный | Края подсохшие, иногда с ледяной крошкой в упаковке |
Ещё один надёжный признак — лёд в упаковке и вес. Замороженное мясо часто подвергают инъекциям раствора или глазируют водой, и покупатель платит за влагу. Если на упаковке указан высокий процент жидкости или в лотке лежит слой льда, реальная цена килограмма мяса получается выше той, что на ценнике. Про саму разморозку мы писали отдельно: быстрые способы и чего делать нельзя.
Какой кусок под какое блюдо
- Стейк. Толстый или тонкий край, вырезка. Главное — мясо с жировыми прожилками внутри, а не только снаружи: именно они дают сок при быстрой жарке.
- Шашлык. Свиная шейка — самый надёжный вариант: там равномерный жир, и мясо не сохнет на углях. Из говядины для этого подходит немногое.
- Тушение и рагу. Лопатка, голяшка, рёбра. Здесь нужна соединительная ткань: за два часа она превращается в желатин, и получается тот самый густой соус.
- Бульон. Мясо на косточке и части с коллагеном — голяшка, грудинка. Из чистой вырезки бульон выйдет пустым.
- Котлеты и фарш. Лопатка или окорок с долей жира около пятой части. Полностью нежирный фарш даёт сухие котлеты, их потом приходится спасать.
- Запекание крупным куском. Карбонад, окорок, каре. Важнее не отруб, а ровная форма куска: иначе края пересохнут раньше, чем прогреется середина.
Общее правило простое: чем больше в куске работы мышцы, тем дольше его нужно готовить. Мясо с задней части и с ног тушат, мясо со спины жарят. Отсюда и частая ошибка — взять дешёвую голяшку на стейк и получить подошву, или, наоборот, потушить вырезку и удивиться, что она жёсткая и сухая.
Чего на прилавке лучше избегать
- Готовых маринадов из витрины: под специями не видно ни цвета, ни среза, и туда часто идёт мясо, которое пора продавать.
- Фарша неизвестного состава: в нём не видно ни отруба, ни доли жира. Надёжнее попросить перекрутить выбранный кусок.
- Мяса с радужным отливом и скользкой поверхностью — это уже начало порчи.
- Скидок на мясо с истекающим сроком, если вы не собираетесь готовить его в тот же вечер.
И последнее, самое практичное: мясо удобнее покупать там, где можно попросить достать кусок и ответить на вопрос, что это за отруб. Прилавок с продавцом в этом смысле выигрывает у полки с фасовкой — не потому, что там мясо лучше, а потому, что там работают все четыре проверки, а не только взгляд через плёнку.
Как мы проверяли
Признаки свежести и разморозки описаны по тому, что доступно покупателю на прилавке без приборов. Доля жира в фарше (около пятой части) — кулинарный ориентир, а не норматив.
Рекомендации по отрубам даны по общему правилу: части с большей нагрузкой на мышцу требуют длительного приготовления, спинные части — быстрой жарки. Названия отрубов в разных регионах различаются.
Разбирает пятна, стирку и народные проверки — от мёда в стакане воды до золота под йодом. Проверяет способы на собственном гардеробе и давно заметила, что половина народных средств работает ровно до первой горячей воды.
Частые вопросы
Как понять, что мясо свежее
Четыре проверки: ровный цвет без серых участков, ямка от пальца расправляется за секунду-две, запах слабый и нейтральный, срез чуть влажный без лужицы сока в лотке.
Как отличить размороженное мясо от охлаждённого
По вмятине от нажатия, которая не расправляется, и по соку в лотке. Дополнительно — тусклый рыхлый жир и пятнистый цвет среза.
Какое мясо брать на котлеты
Лопатку или окорок с долей жира около пятой части. Полностью нежирный фарш даёт сухие котлеты, а готовый фарш из витрины не позволяет оценить ни отруб, ни жирность.
Почему мясо в упаковке такое яркое
Чаще всего из-за упаковки в газовой среде: она сохраняет яркий цвет дольше обычного. Это не подделка, но цвет в такой упаковке перестаёт быть признаком свежести — проверяйте упругость и запах.
